A vastagon fogó ceruza, a többszörösen felszámított ár olyan trükkök, amellyel ma már nem célszerű élniük az éttermeknek. Az interneten pillanatok alatt rossz hírüket keltik, a rövid távú haszonból így hosszú távon jókora veszteség származhat. Az igazi üzlet az, amikor a vendég nem tudja, hogy átvágták, talán még elégedett is az adott hellyel. Az igazi trükkök tehát a konyhában kezdődnek. Egy neve elhallgatását kérő pincér számolt be arról, milyen fogásokkal tehető költséghatékonyabbá egy vendéglátó-ipari vállalkozás.

A legnyilvánvalóbb fogás, ha a drága alapanyagot olcsóbbra cserélik. Vendéglátósunk szerint közismert trükk, miszerint a libamáj kacsamájjal helyettesíthető, igazán amatőr és lebukásveszélyes módszer. Ha ízre mindenki nem tud is különbséget tenni, színre, méretre könnyen felismerhető, melyik máj milyen szárnyasból származik. A borjúpörkölt alapanyaga viszont remekül kiváltható pulykacombbal, persze jó adag vörösborral csapva el a jellegzetes ízt. Ezzel a trükkel vendéglátósunk szerint tíz vendégből kilenc megvezethető, de előfordult olyan is, hogy az elégedett ügyfél a busás borravaló mellett külön megjegyezte: „Ilyen jó borjúpörköltet még életemben nem ettem.”

A marha és a vendég

A hagymás rostélyos receptje a világon mindenhol marhahúst említ alapanyagként. Nem így a trükkös szakács kézikönyve. A marhahús könnyen és észrevétlenül helyettesíthető jól bemustározott tarjával, a vendég a „pikáns” ízen túl nemigen érzi, mit eszik a pénzéért.

Hamis gulyás

Nem túl elegáns, ám bevett szokás a bográcsgulyás „hibridelése”. Ha az étlapon szerepel, de a konyhában már elfogyott, könnyen pótolható marhapörkölt, főtt krumpli és maradék csontleves elegyítésével. Elsősorban a hungarikumra áhítozó külföldiek csaphatók be ezzel a módszerrel, kellő viszonyítási alap híján.

Hamis borjú

Az átlagvendég számára hasonlóan kiszúrhatatlan a borjúbécsi szűzpecsenyéből készített változata. A szűzpecsenye ízre, színre is nehezen különböztethető meg – informátorunk szerint több neves étteremben is élnek a lehetőséggel, és ily módon sertéshúst rejtenek a panír alá.

Maradék nélkül

Amit nem tálalunk fel, az veszteség – szól a vendéglátós aranyszabály. A fel nem használt vagy állott alapanyag és az asztaltól visszavitt ételmaradék egyaránt felhasználható, csak ismerni kell a szükséges trükköket. Nincs állott hús, csak kevés fűszer – szól a másik aranyszabály. A fűszerezés valóban elcsapja az állott húsízt, ám a művelet az alapos átmosással, majd besózással kezdődik. Ezt követően a legjobb, ha a húst tárkonnyal itatják át, a trükköt szinte garantáltan nem veszi észre a vendég – állítja éttermi kalauzunk.

Bedarálva

Az pedig talán nyílt titok, hogy darált húsból készült ételt merészség rendelni – legalábbis egy sokadosztályú étteremben. A darált hús valójában az előző napi maradék bedarálását jelenti: kellő fűszerezés mellett alig sejthető, hogy darált rántott szeletet, rostélyost vagy éppen pörköltet eszel, amikor fasírtba harapsz.