Csak leugrasz a sarki boltba, és dél-amerikai banánt, kanadai almát vagy spanyol szamócát veszel. A globális gyümölcsöskert a fogyasztók paradicsoma, a jelenség ugyanakkor komoly aggodalmakra is okot adhat. Vajon milyen eljárásokra van szükség, hogy a világ túlsó végéről utaztatott gyümölcs is megőrizze ízét és állagát? Mit művelnek a banánnal, az almával vagy a szamócával, hogy akár hetekig, hónapokig is frissnek tűnjön?

Hűtés és légtérszabályozás

Nem csupán a messzi földekről érkező, de a hazai termékek számára is szükség van azokra az eljárásokra, amelyek hónapokkal a szezonjuk után is fogyaszthatóvá teszik a különféle gyümölcsöket. Minőségük megőrzéséhez legkézenfekvőbb megoldásnak a hőfokszabályozás, azaz a megfelelő hőmérsékletre hűtés kínálkozik. Valóban ez a legelterjedtebb tárolási eljárás, amely során körülbelül 0–5 C-fokon tartják a gyümölcsöket. Általában ezen a hőfokon lassabbak a fiziológiai, kémiai és mikrobiológiai változások, ám gyümölcsönként nagyon különböző lehet a szükséges hőmérséklet. A háztartásban is érdemes figyelni rá, hogy a tárolás időtartama és a hűtés mértéke is nagyon eltérhet, a déligyümölcsök esetében például a +12 C számít fagypontnak. Amikor egy üzletben feketés héjú banánt látsz, az azt jelenti, hogy nem ügyeltek erre a sajátosságra, és talán együtt tárolták egyéb gyümölcsökkel.

Egyre elterjedtebb a szabályozott légtérben tárolás, aminek lényege, hogy kis oxigén- és nagy szén-dioxid-tartalmú légtérben tartják a gyümölcsöt. Ez tiszta, semmilyen vegyszert nem igénylő eljárás, valójában az oxigén elvonásával a gyümölcs „légzését” lassítja le, a gyümölcshús szilárd marad, és a fontosabb összetevőket sem veszti el. Ha a vilmoskörtét a háromhetes érési szezon elején szedik le, és ilyen módon szabályozott légtérben tárolják, akár három hónapig is megőrzi a minőségét.

Vegyszeres eljárások

A környezetvédelem és az egészséges táplálkozás szószólói nem is a fenti, hanem a különböző vegyszeres eljárásokat szokták emlegetni az importgyümölcsök kapcsán. Főleg a citrusfélékre igaz, hogy fokozottan érzékenyek a különböző gombás megbetegedésekre, penészedésre, ezért használnak az esetükben növényvédő anyagokat. Ez konkrétan azt jelenti, hogy a szüretelés után a csomagolóházban „fürdőt” kap a gyümölcs, így vékony, néhány sejtsornyi réteg képződik a felületén, amely megvédi a káros hatásoktól. Ez a vegyszer a gyümölcs héjában marad, alapos mosással sem lehet maradéktalanul eltávolítani. Azoknál a gyümölcsöknél, amelyeket meghámozunk, ez nem is probléma, de ha a süteménybe citromhéjat reszelsz, számíthatsz a nem kívánt szerek jelenlétére is. Persze különösebb aggodalomra nincs ok, ez a vegyszertartalom nagyon csekély, de valljuk be: mérget kis mennyiségben sem szívesen fogyasztunk.

A másik hasonló eljárás az úgynevezett vaxolás, amikor is vékony, viasszerű anyaggal vonják be a gyümölcsöt. Ez egy paraffinréteg, amelynek csak a neve ijesztő, valójában az élelmiszeriparban gyakran használt anyagról van szó, E 905 néven találkozhatsz vele. Ilyen módon kezelik például az almát, mivel nemcsak kiválóan szigetel – így megóvja a gyümölcsöt a páraveszteségtől –, de fényesebbé is teszi a felületét. Látványos egészségkárosító hatása természetesen ennek sincs, nagyobb mennyiségben – amihez mázsaszám kéne almát ennünk – hashajtóként viselkedik.

Kényszerérlelés és banánüzem

A kényszerérlelés során a gyümölcsöt félig érett állapotban szüretelik, és a szállítás, illetve árusítás során éri el a teljes érettséget. Ez a spanyol szamócánál például azt jelenti, hogy 70 százalékos érettségben, még félig fehéren rakják a kamionokba, és öt nappal később a budapesti hipermarket gyümölcsöspultján nyeri el végleges színét és állagát. Aki kóstolt már kényszerérlelt gyümölcsöt, tudja, hogy ízben meg sem közelíti a napfényen érett párját. Ez az a piac, ahol a magyar termék felveheti a versenyt az importtal, hiszen zamatában, élvezeti értékében mondjuk a hazai kajszibarack messze a kényszerérlelt import kajszi előtt jár.

Különösen érdekes a banánérlelés folyamata, amely a természetes éréstől már teljesen elrugaszkodott eljárást takar. A zölden leszedett gyümölcs 13 Celsius-fokos kamrákban érkezik meg valamelyik nagy európai kikötőbe, innen szállítják többek között egy magyarországi banánérlelő üzembe (!). Itt egy 4–8 napos kezelés következik, melynek során a tárolót felfűtik, majd etiléngáz beadagolásával kezdődik az érlelés. Az „érett gyümölcsöt” ezután visszahűtik, majd így szállítják a hazai üzletek valamelyikébe. A mesterségesen érlelt banán egyesek szerint elősegíti a fogszuvasodást, ám ez ma még nem bizonyított „mellékhatás”.

Biztonságos gyümölcs

Bár a gyümölcsök minőségének megőrzését célzó eljárások alkalmanként végletesen természetidegen módszerek alkalmazásával járnak, ezek egészségkárosító kockázata gyakorlatilag elenyésző. A gyümölcstermesztés közben jóval nagyobb mennyiségben kerülnek vegyszerek a kertészeti termékekbe, így hát az asztalunkra is. 2005-től EU-s követelmény a nyomon követhetőség, így minden egyes gyümölcsről tudni lehet, pontosan honnan és milyen úton került az adott üzletbe. Ez nagy valószínűséggel garantálja, hogy a tisztességtelen piaci szereplők kirostálódjanak, bár a szúrópróbaszerű ellenőrzések nagy ritkán feltárnak szabálytalanságokat, egyes termékekben határértéket meghaladó vegyszertartalmat. A hatósági élelmiszer-biztonsági vizsgálatok a hazai termesztők által kínált gyümölcsök 1,5-2 százalékában mutatnak ki a megengedettnél magasabb szermaradványt, míg az importtermékek 4-5 százalékában találnak túl nagy vegyszermennyiséget.

Ez természetesen csak egy érvvel több a hazai termékek mellett; az itthoni gyümölcsök legfőbb vonzereje a minőség lehet, hiszen a friss és a frissnek tűnő között szó szerint érezhető a különbség.