Egészség

Lerántjuk a leplet: vaj vagy margarin?
Vajas kenyér vagy margarinos, olajban sült krumpli vagy krumplipüré, habart vagy zsírral készült rántás? Te melyiket választod?

A kérdés egyáltalán nem költői, mert továbbra is nagy a tanácstalanság manapság azzal kapcsolatban, mi számít egészséges tápláléknak, és mi ártalmasnak…

Majd két évtizeden át mást sem hallottunk, mint hogy az állati eredetű, úgynevezett telített zsírok fogyasztása okolható a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásért, az agyi és szívkatasztrófákért. Aztán jött a „fordulat”! Mára egyre több tudományos kutatás azt látszik alátámasztani, hogy az állati zsírok helyettesítésére használt, a hidrogénezési technológiával előállított, úgynevezett transzzsírokat tartalmazó zsírfélék (margarinok, étolajak) és a felhasználásukkal készült félkész élelmiszerek, édességek, nassolni valók, gyorséttermi ételek fogyasztása sem jár kevesebb kockázattal, mint a bűnbaknak kikiáltott állati eredetűeké.

Tiltólistán a vaj és a disznózsír

Amikor az 1950-es évek táján a táplálkozástudományi szakemberek és a kutatóorvosok kiderítették: a telített, azaz állati eredetű zsírok nem kis mértékben tehetők felelőssé a szív- és érrendszeri megbetegedésekért, hadjárat indult az ilyen eredetű élelmiszer-alapanyagok és származékaik – a disznózsír, a vaj – ellen. A nagyipari gyártók igen hamar ráálltak a növényi eredetű zsírok tömeges előállítására.

A ló túlsó oldala

A hidrogénezett, vitaminnal és ízfokozókkal dúsított margarinok igen hamar kiszorították a bűnbaknak kikiáltott vajat, a transzzsírsavval készült növényi olajok pedig a sertészsírt. Ráadásul a nagyipari gyártók azt is nagyon hamar felismerték, hogy nemcsak ezek a zsírfélék, hanem a felhasználásukkal készült élelmiszeripari termékek (ropik, kekszek, nápolyik, chipsek, salátaöntetek, pékáruk, sütemények, gabonapelyhek, félkész és gyorséttermi ételek) is elkészíthetők a hidrogénezett zsírsavakkal, hiszen sokkal tovább eltarthatók/tárolhatók, mint a vajjal, tejszínnel, disznózsírral készültek.

Az emberek egyre jobban megkedvelték ezeket az élelmiszereket, és nemcsak azért, mert a táplálkozástudomány képviselői egészségesnek minősítették őket, hanem azért is, mert a mindennapi felhasználásuk is kényelmes: a margarin például hidegen is kenhető, s akárcsak az étolaj, hosszan eltartható.

Legalább másfél, két évtizednek kellett eltelnie ahhoz, hogy a különféle tudományos kutatások kiderítsék: a növényi zsírok ipari előállítása során keletkező transzzsírsavak ugyanúgy megemelik a káros koleszterinszintet, mint az állati eredetűek, tehát ezek is hajlamosítanak az érelmeszesedésre és az azzal járó szív- és érrendszeri betegségekre.

Mi is az a transzzsír?

Alapvetően háromféle zsír létezik: telített, telítetlen és transz.
A telített zsírsavak elsősorban az állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg, míg a telítetlenek a növényiekben (pl. olajos magvak).

A harmadik csoportba tartozó transzzsírsavak természetes körülmények között, kis mennyiségben megtalálhatók ugyan a marha-, a disznó- és a bárányhúsokban, vajban, tejben is, ám ebből a zsírfajtából a legtöbbet az iparilag előállított margarinokkal, étolajokkal visszük be a szervezetünkbe.

A gyártás során a természetesen folyékony növényi olajokat hidrogénezéssel keményítik (illetőleg ezzel az eljárással a folyékony halmazállapotú olajból szilárd, kenhető állagú anyagot készítenek).

A megdöbbentő összefüggések

A legújabb kutatások azt igazolják, hogy a hidrogénnel való keményítéskor keletkező transzzsírsavak nemcsak az ártó vérzsírt (LDL), hanem a vérkeringés szempontjából fontos anyagokat (például a triglicerid és a lipoprotin) is felszaporítják a szervezetben.

Egy sor, a világ több országában zajló, rendszeresen és kizárólag transzzsírt fogyasztó embertársaink bevonásával végzett vizsgálat igazolja ennek az állításnak a helytállóságát. A kutatók azt tapasztalták, hogy náluk gyakrabban fordultak elő kardiovaszkuláris betegségek, mint az ilyen zsírokat nem fogyasztó kontrollcsoport tagjainál. Az már kifejezetten riasztó felfedezésnek számított, hogy a hidrogénezett növényi zsírok felborítják az ártó koleszterin és a védő koleszterin közötti együttműködést, növelik a trigliceridszintet, ami szintén felelőssé tehető a szív- és érrendszeri betegségekért (gyulladást okozhatnak, növelik a vérrögképződés kockázatát, így a trombózis esélyét), valamint inzulinrezisztenciát idéznek elő, ami jelentősen hozzájárul a cukorbetegség kialakulásához. Továbbá összefüggésbe hozhatók egyes rákfajták (vastagbélrák, mellrák) kialakulásával is.

Csöbörből vödörbe?

A tudományos vizsgálatok mára azt is megerősítették, hogy mindkét zsírsavfajta (a telített is, a transzzsír is) fogyasztása káros, mert hozzájárulnak a rosszkoleszterin-szint emelkedéséhez, az artériák plakkosodásához, későbbi beszűküléséhez, törékennyé válásához. A hidrogénezett termékek diadalmenetét azonban ma már nehéz megállítani…
A modern élelmiszergyártás és a konyhatechnológiai eljárások következtében egyre több transzzsír jut a szervezetünkbe, akár akarjuk, akár nem. (Az élelmiszerboltok, áruházak polcain található élelmiszerek 40 százaléka transzzsír felhasználásával készült.)

Védd magad!

A fentiek ismeretében nincs más megoldás, mint a mértékletesség elvének érvényesítése. Egyénileg kell törekednünk mind a hidrogénezett, transzzsírokat tartalmazó, mind pedig az állati eredetű zsírok napi fogyasztásának „minimalizálására”. Azt sem árt persze tudni, hogy teljesen nem lehet kiküszöbölni őket az étkezésünkből, hiszen a szervezetnek szüksége van a különféle eredetű zsírokra ahhoz, hogy normális működjön.

Nem kell szoronganod tehát, ha időnként megkívánsz egy szelet vajas vagy zsíros kenyeret, szalmakrumplit. A hangsúly a tudatosságon van, vagyis arra érdemes figyelni, hogy a szükségesnél és egészségesnél nagyobb mennyiséget egyik zsírfajtából se fogyassz. Sokszor ez szinte olyan feladatnak látszik, mintha egy sötét labirintusból kellene naponta kitalálnod, hiszen megannyi élelmiszerben van kisebb-nagyobb mennyiségű transzzsír, plusz még fogyasztasz különféle húsokat is. Sajnos szinte valamennyi termékben megtalálhatók a transzzsírok, amelyek telítődnek a szervezetben, és rombolják az egészséget.

A címke, amely akár életmentő is lehet…

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) egyébként már ajánlást is megfogalmazott a napi transzzsír bevitellel kapcsolatban. Eszerint – egészséges táplálkozásnál – a teljes napi energiabevitelnek legfeljebb egy százaléka (napi 1–2 gramm) származhat transzzsírokból. Ezzel szemben Magyarországon, amely a kardiovaszkuláris betegségek gyakoriságát tekintve európai viszonylatban „éllovasnak” számít, az átlagos napi fogyasztás 2–3 gramm (ami – az egyéni étkezési szokásoktól függően – akár 20-25 gramm is lehet).

Bár az unióban felmerült, hogy korlátozzák a transzzsírok felhasználását, illetve kötelezővé tegyék az élelmiszerek transzzsírtartalmának feltüntetését, ez – egyelőre – még csak terv.

Néhány élelmiszer-ipari vállalat folyamatosan csökkenti termékeiben ezen káros zsírsavak mennyiségét. Egyes élelmiszer-ipari termékek címkéin nem csak a bennük található tápanyagok vannak feltüntetve, hanem már a napi ajánlott transzzsír-bevitel mértéke is.

Mivel az élelmiszerek címkéjén még mindig nem kötelező feltüntetni a transzzsírsav mennyiséget, ennek jelenlétéről csak a „hidrogénezett növényi olaj” vagy „részlegesen hidrogénezett növényi olaj” felirat tájékoztat. Azt sem árt tudni, hogy nemcsak a margarinokban és az olajokban, hanem egyes süteményekben, kekszekben, sőt a legtöbb pékáruban, húskészítményekben is sok a transzzsírsav, mert ezzel „stabilizálják” (eltarthatóság, állaguk biztosítása) ezeket a termékeket.

Mit tehetsz?

  1. Az egészségmegőrzés szempontjából a legbiztonságosabbnak az látszik, ha minél kevesebb élelmiszer-ipari „beavatkozáson” átesett terméket fogyasztasz. Néha megehetsz egy-egy szelet vajas vagy zsíros kenyeret.
  2. Főzéshez használj hidegen sajtolt növényi olajokat (ezek a hideg sajtolási technológia révén megőrzik telítetlen zsírsavaikat).
  3. Vásárláskor nézd meg az élelmiszerek címkéit! Ha a transzzsírt szeretnéd kiküszöbölni az étkezésedből, ne vásárold meg azt, amin a „hidrogénezett”, illetve „részben hidrogénezett növényi olaj/zsiradék” szöveg olvasható.
  4. Nagymértékben csökkentheted a természetben előforduló transzzsírok bevitelét a sovány húsok fogyasztásával (távolítsd el a húsokról a zsírt főzés, sütés előtt).
  5. Ha magas a koleszterinszinted, kerüld mind az állati eredetű telített, mind a transzzsírtartalmú ételek fogyasztását, egyél minél több zöldséget, gyümölcsöt, olykor olajos magvakat.
szerző: M. Kovács Szilvia
Egészség 2019. SZEPTEMBER Konyhai tippek 40 felettieknek
Fiatalon még megengedhetjük magunknak, hogy lazán vegyük az étkezést, de negyven felett szervezetünk másképp kezd reagálni mindenre, amit elfogyasztunk.
Egészség 2019. JÚLIUS Így hatnak a frontok a szívünkre
Az elkövetkező időszakban többféle fronthatással kell számolnunk. A hideg- és a melegfrontok is megterhelik a szívünket, érrendszerünket.
Egészség 2019. JÚNIUS A legjobb szívvédő magvak
A mindennapos dió-, mandula- és pisztáciafogyasztás hozzátartozik a szívbarát étrendhez, természetesen ínycsiklandó receptek segítségével.
éppen olvassák
01
Egészség 2019. NOVEMBER Miért betegszünk meg könnyebben a hidegben?
Az őszi-téli időszakban eljön a nátha, megfázás és egyéb betegségek szezonja. Vajon mi ennek az oka?
02
Egészség 2019. NOVEMBER 11 szuper ötlet, amely megszépíti a napodat
Mire jó a reggeli rituálé? Néhány trükk segítségével a reggeli rohanást a nap fénypontjává varázsolhatod.
03
Egészség 2019. NOVEMBER 4 finom recept az őszi betegségek ellen
Szeretnéd az őszt tüsszögés nélkül megúszni? Töltsd fel vitaminraktárad különleges immunerősítő receptjeinkkel!
Menu